Recette fermier d'ancenis.

TOURNEDOS DE VOLAILLE

recettes fermier d'ancenis - poulet fermier

Préparation des tournedos :

Dans chaque moule en alu, disposer un demi filet de pintade asaissonné (sel, poivre), duxelle de cèpes puis un demi filet de poulet assaisonné.

Passer au congélateur environ 25 min pour lui donner la forme d'un tournedos.
Démouler rapidement puis entourer le tournedos de 2 fines tranches de lard.

Remettre dans les moules et cuire à basse température 1 heure à 90 degrés pour lui garder tout son moelleux.

Faire revenir l'oignon jusqu'à coloration puis déglacer avec le Cognac, le vin rouge et la mignonnette de poivre*.
Faire réduire aux 3/4.
Ajouter le fond de veau dans la base de sauce et laisser réduire jusqu'à la consistance voulue.
Plonger les raisins dans de l'eau en ébullition pendant 5 min puis égoutter.
Finir en incorporant le foie gras, les raisins et l'assaisonnement.
Démouler puis égoutter les tournedos avant de les faire griller de chaque côté rapidement pour marquer.
Dresser sur assiette. Accompagner d'une purée de saison : pomme de terre (Agatha conseillée), céleri.

Suggestion de présentation : feuille et fleur de capucine, persil, figue ou pomme.

 

* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Recette : Chef Jean-Paul Gasnier resstaurant les Terrasses de Bel Air - Ancenis