Recette fermier d'ancenis.

Nougat de Poulet Fermier d'Ancenis

recettes fermier d'ancenis - poulet fermier

  Découpez le poulet en séparant les cuisses et les filets de la carcasse*. Réservez les filets.
Enlevez la peau des cuisses, les désosser et hacher finement la viande à la main ou à l’aide d’un mixeur. Dans un saladier mélanger la viande, la crème, les blancs d’oeufs, l’échalote
taillée en petits dés, le sel et le poivre pour constituer la base de la farce. Ajoutez ensuite les pistaches, les amandes et les noix débarrassées des coques ainsi que le miel.
Déroulez un papier film spécial cuisson sur votre plan de travail, mettre les filets coté peau sur le papier en quinquonce l’un à coté de l’autre.
Disposer la farce sur les filets. Refermez le tout avec le papier film pour former un cylindre avec la farce à l’intérieur des filets.

Plonger le cylindre dans un court bouillon
frémissant (exemple : 2,5L d’eau, 1 Carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 30g de gros sel, 20g de grain de poivre), couvrir et laisser cuire
pendant 45 mn. Découpez ensuite en tronçon puis ôter le film. Ce mode de cuisson permet de conserver tous le moelleux et les aromes.

Fricassée de champignon.

Recette : Par Pierre-Yves Ladoire, chef cuisinier du restaurant la Toile à Beurre à ANCENIS