Recette fermier d'ancenis.

Chapon Fermier d'Ancenis poêlé aux légumes

recettes fermier d'ancenis - poulet fermier

Faire pocher le chapon pour soulever la peau. Préparer une julienne de légumes : 300 grs de champignons, 50 grs d’échalotes, 300 grs de blancs de poireaux, 300 grs de carottes râpées ,150 grs d’endives, 100 grs de beurre ,1 petit verre de Porto  ,1cuil. à soupe de crème fraîche, sel, poivre.

Etuver les légumes au beurre, déglacer au Porto et lier à la crème fraîche. Réduire, saler et poivrer. Disperser la julienne sous la peau du chapon et mettre le reste à l’intérieur. Brider la volaille  pour qu’elle se tienne.

Faire dorer dans une cocotte le chapon sur toutes ses faces. Le faire cuire doucement 2 heures environ en le retournant à mi-cuisson et en l’arrosant. Fermer le couvercle. En fin de cuisson, ajouter au jus 1 verre de Porto. Faire réduire, ajouter 1cuil. de fécule, laisser épaissir.

Note : La majorité des recettes de chapon exige une cuisson lente pour conserver la finesse et la succulence de la chair.

Accompagnements : fagots de céleris ou d’haricots verts ; pommes noisettes ou même des pommes, ou encore des fonds d’artichauts garnis.

Excellent avec du Chambertin, ou St Croix  du Mont, ou St Emilion.

 

Recette : Isabelle Poirier, éleveuse à Gesté Maine-et-Loire