Recette fermier d'ancenis.

Filets de volaille d'Ancenis, frite et purée de petits pois

recettes fermier d'ancenis - poulet fermier

Préparation des filets

  • Lever les filets en portefeuille. Les assaisonner avec du sel de Guérande et du poivre du moulin.
  • Garnir les filets avec les fèves cuites et reformer le filet avant de le rouler dans un film alimentaire pour cuisson. Le cuire à la vapeur 70°C pour obtenir une température à cœur de 64°C.

Préparation de la "frite"

  • Eplucher et faire cuire les pommes de terre. Les passer au moulin et ajouter le beurre et l’andouille grossièrement découpée.
  • Mouler dans un cadre et laisser crouter 1 heure au froid.
  • Démouler et tailler de longues frites de 12 cm environ sur 2 de large. Laisser reposer 12 h au froid.
  • Préparer la purée de petits pois en les cuisant à l’eau et en mixant et en laissant égoutter 2 heures. Garder quelques petits pois entiers pour la décoration ainsi que les fanes.
  • Tailler les jeunes carottes à la mandoline.
  • Faire revenir les filets dans une poêle dans un beurre moussant pour les remonter en température et leur donner une belle couleur.
  • Dégraisser et déglacer la poêle avec 200 ml de fond de volaille, faire réduire et crémer avec 50 grammes de crème fraîche. Disposer les branches de marjolaine et laisser infuser 5 minutes. Passer la sauce au chinois.
  • Faire revenir les frites sur toutes les faces dans un beurre clarifié. A côté faire réduire 20 cl de lait et 20 grammes de crème fraîche, saler et ajouter la purée de petits pois.
  • Dresser les filets en gros médaillons de 3 à 4 cm d’épaisseur, taillés en biseau.
  • Disposer la frite à plat qu l’on décorera avec la purée de petits pois dans une poche à pâtisserie. Arroser les médaillons avec le jus.
  • Terminer en ajoutant les carottes et les fanes pour la décoration 

Recette : Guillaume BRISARD du Fort de l'Océan au Croisic