Recette fermier d'ancenis.

Filets de poulet fermier d'Ancenis, farci d'asperge et jambon de savoie

recettes fermier d'ancenis - poulet fermier
  • Bien nettoyer les asperges et couper les pieds avant de les faire cuire dans une grande quantité d’eau salée.
  • Préparer une farce en passant au hachoir à grille fine 1 filet de volaille. A jouter 2 blancs d’œufs et 50 grammes de crème. Bien mélanger
  • Sur un film alimentaire allant à la cuisson, étaler 2 tranches de jambon de Savoie de la taille d’un filet de volaille environ. Fendre le filet dans le sens de la longueur à la façon d’un portefeuille et le badigeonner de miel. Etaler un peu de farce préparée plus haut à l’intérieur du filet et ajouter une asperge.
  • Rouler le tout dans le film alimentaire à la manière d’une paupiette en s’assurant que les extrémités sont bien étanches.
  • Cuire à l’eau frémissante jusqu’à obtenir une température à cœur de 64°C. (1h30 environ)
  • Préparer une vinaigrette en mélangeant en quantités égales de l’huile de noisette, vinaigre balsamique blanc et huile de pépins de raisin. Ajouter à la vinaigrette au dernier moment, des noisettes concassées et fraîchement torréfiées.

 

Dresser le plat avec les paupiettes débarassées de leur film alimentaire et tranchée en gros tronçons.

Servir avec une purée de pomme de terre par exemple ou un flan d’asperge.

Arroser avec la vinaigrette au dernier moment.

Recette : Pascal FAVRE D'ANNE du Favre d'Anne à Angers