Recette fermier d'ancenis.

Tournedos de Poulet des Fermiers d’Ancenis aux bulots

recettes fermier d'ancenis - poulet fermier

Désosser votre poulet entièrement à plat.

Faire cuire les bulots dans une eau salée poivrée pendant 20 min.

Les décoquiller, garder quelques coquilles pour la décoration (1 par assiette).

Enlever les opercules des bulots et les tortillons de ces derniers.

Sur un papier film assez large disposer la volaille, disposer les bulots au millieu salé poivré et rouler le tout très serré pour former un boudin ; entourer le de papier film toujours en le serrant pour le rendre hermétique.

Cuire notre « boudin » de volaille dans une grande casserole avec de l’eau salée : 35 min.

Laissez refroidir votre volaille puis mettez au réfrigérateur pendant 2 heures (on peut même préparer cela la veille).

Garder la carcasse pour faire un jus.
Concasser la carcasse, la faire rissoler, dégraisser et ajouter la garniture aromatique. Déglacer au vin blanc faire réduire. Mouiller à hauteur avec de l’eau et faire cuire pendant 2 à 3 heures doucement, puis ajouter l’ail noir .

Récupérer le jus avec les légumes et l’ail  et mixer le tout.

Faire cuire à l'eau salée des pommes de terres charlottes. Les éplucher et faire un écrasée de pomme de terre avec une fourchette et du beurre.

Ajouter de la ciboulette ciselée, vous pouvez rajouter également de la moutarde à l’ancienne.

Enlever le papier film autour de votre tournedos de volaille.

Couper en tranche d’environ 5 centimètres, puis les faire revenir dans une poêle antiadhésive avec un morceau de beurre, cela doit être croustillant.

Disposer sur une assiette votre tournedos quelques bulots réchauffés, l’écrasée de pommes de terre et le jus de volaille à l’ail noir très réduit, ajouter des coquilles de bulots en décoration.

Bon Appétit !

Recette : Christophe François - les chants d’avril - 44 000 Nantes