Filet de canette et compotée de pomme, cassis et mûres.

Le marché pour 4
  • 700 g de canette ou canard
  • 1 carcasse de canard (pour le fond)
  • 100 g d’oignons
  • 100 g de carottes
  • 20 g d’ail
  • 200 g de pommes reine des reinettes
  • 50g de mûres
  • 50 g de cassis
  • 170 g de beurre
  • 10 g de baies de Tasmanie
  • 500 g de pommes de terre Belle de Fontaine
  • 2 artichauts
  • 100 g crème liquide
  • 10 g d’ail des ours
  • 10 g de poivre rouge
Préparation
1h30
Cuisson
1h30
Difficulté
Moyen
Recettes de nos chefs
Préparation

Préparation des filets :

  • Parer les filets de canette et quadriller le côté de la peau au couteau. Réserver au frais.

Fond de canette :

  • Colorer la carcasse de canette au four chaud (220°C) pendant 20 minutes. La mettre dans un récipient (faitout) et y ajouter la garniture aromatique (oignons et carottes).
  • Mouiller à hauteur et faire cuire à feu moyen (petit bouillonnement) pendant 40 min.
  • Passer au chinois et faire réduire aux ¾. Ajouter le poivre rouge concassé et laisser infuser 15 min puis filtrer.
  • Réduire de nouveau jusqu’à l’obtention d’un jus nappant.
  • Ajouter 100 g de beurre au fur et à mesure tout en fouettant la sauce jusqu’à l’obtention d’un jus épais.

Compotée de fruits :

  • Tailler la pomme en petits dés et faire revenir avec 20 g de beurre. À mi-cuisson, ajouter le cassis et saupoudrer au moulin avec les baies de Tasmanie.
  • Laisser compoter à feu doux 10 min environ.
  • Ajouter les mûres, cuire 2 min puis réserver.
  • Tailler des cubes de pomme plus gros, puis les colorer au beurre.

Duo pommes de terre et artichauts :

  • Préparer les artichauts, tourner les fonds. Les cuire à l’eau bouillante en les gardant fermes.
  • Les tailler en fines lamelles. Eplucher les pommes de terre et les tailler comme les artichauts.
  • Les cuire avec 50 g de beurre à la poêle sans trop de coloration.
  • Faire de même avec les artichauts.
  • Faire réduire la crème avec l’ail des ours pour obtenir une consistance un peu épaisse.
  • Poêler les filets de canette 2 à 3 min de chaque côté (côté peau en premier).