Filet de canette et compotée de pomme, cassis et mûres.
Le marché pour 4
- 700 g de canette ou canard
- 1 carcasse de canard (pour le fond)
- 100 g d’oignons
- 100 g de carottes
- 20 g d’ail
- 200 g de pommes reine des reinettes
- 50g de mûres
- 50 g de cassis
- 170 g de beurre
- 10 g de baies de Tasmanie
- 500 g de pommes de terre Belle de Fontaine
- 2 artichauts
- 100 g crème liquide
- 10 g d’ail des ours
- 10 g de poivre rouge
Préparation
1h30
Cuisson
1h30
Difficulté
Moyen
Recettes de nos chefs
Préparation
Préparation des filets :
- Parer les filets de canette et quadriller le côté de la peau au couteau. Réserver au frais.
Fond de canette :
- Colorer la carcasse de canette au four chaud (220°C) pendant 20 minutes. La mettre dans un récipient (faitout) et y ajouter la garniture aromatique (oignons et carottes).
- Mouiller à hauteur et faire cuire à feu moyen (petit bouillonnement) pendant 40 min.
- Passer au chinois et faire réduire aux ¾. Ajouter le poivre rouge concassé et laisser infuser 15 min puis filtrer.
- Réduire de nouveau jusqu’à l’obtention d’un jus nappant.
- Ajouter 100 g de beurre au fur et à mesure tout en fouettant la sauce jusqu’à l’obtention d’un jus épais.
Compotée de fruits :
- Tailler la pomme en petits dés et faire revenir avec 20 g de beurre. À mi-cuisson, ajouter le cassis et saupoudrer au moulin avec les baies de Tasmanie.
- Laisser compoter à feu doux 10 min environ.
- Ajouter les mûres, cuire 2 min puis réserver.
- Tailler des cubes de pomme plus gros, puis les colorer au beurre.
Duo pommes de terre et artichauts :
- Préparer les artichauts, tourner les fonds. Les cuire à l’eau bouillante en les gardant fermes.
- Les tailler en fines lamelles. Eplucher les pommes de terre et les tailler comme les artichauts.
- Les cuire avec 50 g de beurre à la poêle sans trop de coloration.
- Faire de même avec les artichauts.
- Faire réduire la crème avec l’ail des ours pour obtenir une consistance un peu épaisse.
- Poêler les filets de canette 2 à 3 min de chaque côté (côté peau en premier).
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