Pintade Fermière Label Rouge aux marrons

24h avant la préparation :

• Saler, poivrer l’intérieur et l’extérieur de la pintade
• Ajouter une branche de romarin ou toutes autres herbes aromatiques
• Envelopper dans un film alimentaire
• Réserver au réfrigérateur

Le jour du service :

• Dans une cocotte, mettre les abats coupés en morceaux et laisser suer à feu moyen pendant 15 minutes ; retirer les abats.
• Ajouter la graisse d’oie ou le beurre avec la cuillérée d’huile, les gousses d’ails épluchées et écrasées, les oignons, les carottes et le céleri émincé ; bien mélanger.
• Avec une écumoire, retirer les légumes et mettre la pintade à dorer doucement.
• Remettre les abats, les légumes ; arroser avec le vin blanc ; ajouter la purée de tomates, le bouquet garni, éventuellement un demi-verre d’eau froide ; couvrir et laisser cuire à petites ébullitions 30/35 minutes.
• Retirer la pintade ; détacher les cuisses et remettre les dans la cocotte pour 5 à 10 minutes supplémentaires. Emballer la carcasse dans une feuille double de papier d’aluminium et la maintenir si possible dans un sac isotherme.
• Passer la sauce au chinois ou à la passoire fine.
• Écraser tous les ingrédients pour récupérer tous les sucs contenus dans la garniture aromatique. Ajouter un grand verre d’eau dans la cocotte ; déglacer les sucs ; laisser réduire de moitié.
• Ajouter la sauce récupérée ainsi que les marrons épluchés.
• Laisser mijoter et réchauffer les marrons une dizaine de minutes pour qu’ils s’imprègnent de la sauce.
• Dans un plat creux, chaud, mettre les morceaux de pintade découpés, et les marrons et la sauce.

Crédit : @Comité Interprofessionnelle de la Pintade // https://www.lapintade.eu/fr/toutes-nos-recettes/pintades-marrons