Suprême de volaille d'Ancenis aux langoustine

La viande de volaille

• Lever les filets et les ouvrir en portefeuille. Assaisonner l’intérieur et y placer 2 langoustines préalablement enveloppées d’une feuille d’épinard blanchie.
• Envelopper le tout avec la crépine sous laquelle on glissera une feuille de sauge. Enrouler le tout dans un film alimentaire allant à la cuisson comme une ballottine. Les plonger dans de l’eau à 63°C pendant 1h30.
• Lever les cuisses du poulet, les désosser, enlever les nerfs et les tendons et aplatir la viande avec la paume de la main.
• Mettre les morceaux à mariner au froid pendant 6 heures avec du sel, poivre et cognac.
• Préparer la farce fine en passant au hachoir les blancs de dinde. Ajouter l’œuf et la crème puis assaisonner. Ajouter les pistaches , les noisettes grossièrement concassées, les dés de lard et les foies de volailles hachés.
• Farcir la viande des cuisses et les rouler en les enveloppant dans une crépine et les ficeler. Envelopper le tout dans un film alimentaire allant à la cuisson à la façon d’une ballottine. Plonger les ballottines ainsi réalisées dans de l’eau à 70°C pendant 10 min.

Le jus de poulet

• Concasser les os des cuisses et de la carcasse. Les colorer dans une cocotte avec de l’huile. Bien égoutter après prise de coloration.
• Ajouter dans la cocotte, du beurre qui doit juste mousser, la carotte, l’oignon, les poireaux, thym, ail et les os préalablement colorés. Faire rissoler.
• Déglacer au vin blanc et faire réduire.
• Mouiller au fond blanc de volaille, dépouiller les os de la chair restante et les retirer. Faire cuire très doucement pendant 5 heures.
• Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement au dernier moment.

Les farcis de côtes et verts de blettes

• Eplucher les côtes de blettes et les tailler en brunoise (cubes de 4mm/4mm). Etuver au beurre avec un peu d’oignons ciselés. Bien cuire à sec puis ajouter une crème réduite et du parmesan râpé.
• Choisir des petits moules ronds que vous chemiserez avec du papier cuisson (garnir le fond avec un papier cuisson). Coller une feuille de blettes blanchie au fond du moule et le garnir du « ragoût » de cottes de blettes.
• Réchauffer au four avant le service.